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咖啡的歷史回顧與傳奇

在咖啡的歷史中，最被津津樂道的應當屬於第三波咖啡浪潮了。從此時期開始咖啡首次從眾多飲品中獨立出來當作一門技藝看待，以媲美品酒般的方式去享受並欣賞咖啡的內涵與風味。也如同茶酒一般，咖啡產地與風味特殊性也會被列入審核之中。眾多與咖啡相關的技術名詞相繼被提出，如今大街小巷的咖啡店皆不可或缺的 ”單品咖啡” “精品咖啡” 的分別也是由此時期衍生的。

第一第二波咖啡時期是什麼時候，意指什麼？

第一波浪潮是在即溶咖啡的發明後，由超市販售下讓咖啡快速的推廣至一般家庭與餐廳中。第一波重點在於普及度，能讓工人能快速飲用提神即可，對於品質與味道上並無要求。

60年代後的人們提昌生活品質的提升，開始在意咖啡豆產地與要求現磨現泡。連鎖咖啡店如星巴克的崛起讓民眾對於烘培技術有了初步認識。對於咖啡的創意與搭配性也開始多元，發展出 “卡布奇諾” “拿鐵” 等等以義式濃縮咖啡為基底的咖啡品項，以糖漿、肉桂等調味料提味。消費者逐漸在意品質將咖啡看待為奢侈品的過程，開啟了第二波咖啡時代。

第三波咖啡時期與精品咖啡的崛起

前面提到從第二波開始消費者逐漸重視咖啡豆的產地，要求純淨無混豆以喝出當地特色。在天候與土壤的差異下，所種植出的咖啡豆風味也具有極大差異性，像是擁有草本味的曼特寧、清爽微酸的藍山或是有花香的衣索比亞。這類無混豆的咖啡皆統稱為 “單品咖啡”。

1974 年時娥娜 . 努森女士（Erna Knutsen）提出了精品咖啡的概念，指在特殊風土環境下所培養出細膩獨特口感的咖啡，將過往只依產區劃分的單品咖啡多一道篩選程序，以天氣、土壤、海拔等微地理因素再去細分等級。例如同一地區的咖啡豆，高海拔種植出來的咖啡豆相較於低海拔的風味來的更細膩。娥娜 . 努森提出來的精品咖啡概念從此改變了人們對於咖啡的評鑑標準，對於第三波咖啡時期的影響更是功不可沒。故娥娜.努森女士也擁有著”精品咖啡教母”之稱。

所以所謂第三波是什麼？不同於以往只看咖啡產地與味道，第三波注重於每一環節過程，從產地採收、品管篩選、烘培、磨豆沖泡至最後送上餐桌，全部串連給予消費者美好的經驗。第三波著重於感官體驗，咖啡如同品嘗美酒一般講求味道好氣氛佳。而精品咖啡也從最初只注意生豆來源，擴大解釋到從產地到餐桌間都有著最好的處理過程。也是於此時期，咖啡師的技術與經驗開始備受推崇。國際間開始舉辦咖啡師大賽 (Barista Championship)，切磋彼此從選豆、磨豆至沖泡技巧。

大昌華嘉有幸於2011年台灣咖啡大賽（TBC）完賽後的前六強交流會中邀請到了前面所提到咖啡界傳奇人物 - 娥娜.努森女士來我們台北展示廚房中分享。從照片可見當年89歲的她依然精神奕奕，容光煥發的與在場所有人分享她遊歷世界各地，嘗遍世界咖啡的精彩軼事。而如同她所說的 “Coffee gives me the wonder life”，隨著烘焙與萃取科技的進步，我們勢必能發掘出咖啡更多面貌，探索更多潛能。

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精品咖啡教母 Erna Knutsen

Erna Knutsen 與 TBC 六強合照

COE的主裁判長 Sherri Johns

(照片皆已經過當事人同意與分享)










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